Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients
Yves-René Scordia meurt le . Ursule Gabrielle Scordia se marie le à Douarnenez avec Hervé Rolland Crozon. La boulangerie continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, aidés par plusieurs employés qui, ayant une commande régulière de kouign-amann et souvent ne disposant pas de levure, ont trouvé le moyen de le faire avec du levain rapide ce qui améliora la recette.
video:
https://www.facebook.com/PhConticini/videos/745962998896671/
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Voici la recette complète du Kouing Amann, A vos fourneaux !
Nous attendons vos photos !!!!
Nous attendons vos photos !!!!
Pour une dizaine de pièces ;
Ingrédients ;
10 gr de levure de boulanger
160 gr de farine type 45
Entre 85-90 gr d’eau à température (89 gr est le vrai poids)
20 gr de beurre pommade
3 gr de vanille poudre
220 gr de beurre (pour le tourage)
70 gr de sucre (pendant le tourage et avant cuisson)
15 gr de sucre dans la pâte
10 gr de levure de boulanger
160 gr de farine type 45
Entre 85-90 gr d’eau à température (89 gr est le vrai poids)
20 gr de beurre pommade
3 gr de vanille poudre
220 gr de beurre (pour le tourage)
70 gr de sucre (pendant le tourage et avant cuisson)
15 gr de sucre dans la pâte
Déroulé ;
- Placez la levure au fond de la cuve avec le crochet, puis couvrir avec la farine et la fleur de sel
- Commencez le pétrissage en hydratant la farine avec l’eau (90% du poids total)
- Incorporez le beurre pommade ½ sel, bien lisser.
- Incorporez si besoin le reste d’eau, la pâte doit être assez ferme mais sans trop.
- Pétrir 3 mn en 1ére vitesse jusqu’à homogénéisation, puis passez à la vitesse supérieure et pétrissez encore 6 mn. Pré-étalez la pâte en rectangle épais, filmez-la et placez-la au frigo
- Tapez votre beurre en carré, filmez-le et place- le également au froid
- Placez la levure au fond de la cuve avec le crochet, puis couvrir avec la farine et la fleur de sel
- Commencez le pétrissage en hydratant la farine avec l’eau (90% du poids total)
- Incorporez le beurre pommade ½ sel, bien lisser.
- Incorporez si besoin le reste d’eau, la pâte doit être assez ferme mais sans trop.
- Pétrir 3 mn en 1ére vitesse jusqu’à homogénéisation, puis passez à la vitesse supérieure et pétrissez encore 6 mn. Pré-étalez la pâte en rectangle épais, filmez-la et placez-la au frigo
- Tapez votre beurre en carré, filmez-le et place- le également au froid
- Veillez à travailler le pâton bien froid.
- Quand leur texture le permet, même température et même texture, beurrez la pâte à Kouign-Amann comme on fait pour une pâte feuilletée. Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés par-dessus et refermer. Soudez-les bien.
- Donnez deux tours simples, puis faites reposez le pâton 2 heures au frigo (bien filmé).
- De nouveaux, donnez deux tours simples en incorporant 30 gr de sucre à l’intérieur pour chacun des 2 tours. Placez au froid au moins 2 heures
- Etalez la pâte à 0.5 mm d’épaisseur et détaillez des carrés de 8 x8 cm, répartir les chutes au centre de chaque carré et rabattre chaque pointe vers le centre en veillant à bien souder l'ensemble.
- Roulez-les dans le sucre semoule, puis placez-les dans vos moules de 6.5 cm sur 3.5 cm de hauteur, pointes vers le haut.
- Faites pousser les Kouign-Amann 2 heures (environ) à température ambiante, ou dans votre four éteint avec de l’eau bien chaude dans une casserole.
- Resucrez très légèrement avant cuisson et enfournez à 170° 25 à 30 mn. Attention, la température est une information mais tout dépend de votre four évidement.
- Démoulez à la sortie du four et faites-les refroidir sur grille
- Donnez deux tours simples, puis faites reposez le pâton 2 heures au frigo (bien filmé).
- De nouveaux, donnez deux tours simples en incorporant 30 gr de sucre à l’intérieur pour chacun des 2 tours. Placez au froid au moins 2 heures
- Etalez la pâte à 0.5 mm d’épaisseur et détaillez des carrés de 8 x8 cm, répartir les chutes au centre de chaque carré et rabattre chaque pointe vers le centre en veillant à bien souder l'ensemble.
- Roulez-les dans le sucre semoule, puis placez-les dans vos moules de 6.5 cm sur 3.5 cm de hauteur, pointes vers le haut.
- Faites pousser les Kouign-Amann 2 heures (environ) à température ambiante, ou dans votre four éteint avec de l’eau bien chaude dans une casserole.
- Resucrez très légèrement avant cuisson et enfournez à 170° 25 à 30 mn. Attention, la température est une information mais tout dépend de votre four évidement.
- Démoulez à la sortie du four et faites-les refroidir sur grille
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j ai utilisé de la levure bruggeman instant (5 g ) dilué dans 15 g d'eau tiède à la place de la levure de boulanger(laisser agir pendant 10 min)
pour le passage dans le four éteint avec une casserole d 'eau chaude je ne suis pas trop satisfaite je trouve que ça a ramolli ma pâte a ce moment la ma pâte n a pas poussée même après 3 h de repos
par contre elle à bien gonflée à la cuisson.
étalez la pâte à 0.5 mm d'épaisseur un peu trop fin à mon goût donc 1cm pour moi
étalez la pâte à 0.5 mm d'épaisseur un peu trop fin à mon goût donc 1cm pour moi
je suis contente du résultat c'est très très bon merci chef😋😋😋😋😍😍😍😍 pour cette superbe recette 😍
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