quiche lorraine du boulanger

 

ingrédients;

1 pâte brisé maison :

https://www.blogger.com/blog/post/edit/7293616421254596260/8091613840289985843

1 moule charnière 20 cm sur 5 ou 6 de hauteur 

pour la migaine;

8 œufs

500g crème fraiche entière  liquide 30% de mg

100g de lait entier

100g de fromage râpe de votre choix (facultatif  pas de fromage dans la traditionnelle  ) 

300g de lardons ou (150g et150g de dés de jambon)

sel 

poivre

muscade  

préchauffer votre four 180°c 

faire revenir les lardons dans une poêle 5 minutes puis les déposer sur du papier absorbant .

laisser refroidir puis les déposer sur le fond de tarte avec les dés de jambon et le fromage.

dans un cul de poule ,battre les œufs en omelette ,ajouter le lait et la crème .

mélanger bien puis ajouter le poivre le sel( si besoin) et la muscade.

versez cette préparation dans le moule et enfourner pour 50 voir 60 minutes .

laisser bien tiédir avant de démouler .

cake au noix

 

ingrédients:    

pour 6 personnes

100 g de sucre

150 g de farine

100 g de beurre mou

1 pincée de sel

3 œufs

1/2 sachet de levure chimique

3 c à s de miel liquide

150 g de noix décortiquées

préparation:

préchauffer le four à 180°C

dans un saladier ,fouetter le beurre mou avec le sucre.

ajouter le miel,  la farine ,le sel, la levure et les œufs mélanger bien puis:

ajouter les noix décortiquées .

verser dans un moule à cake beurré et fariné .

enfourner pour 40 à50 min  suivant les fours.

rapidement, a mi cuisson déposer des cerneaux de noix sur le cake pour la déco.

attendre qu'il refroidisse un peu avant le démoulage puis l'envelopper directement dans du film 

alimentaire.

très bon cake

cake à l'orange ou citron de pierre hermé

cookies au chocolat et noisettes de Pierre Hermé

 

ingrédients: pour 15 cookies

pour les noisettes caramélisées

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50 g de sucre semoule

100 g de noisettes du piémont

5 g de beurre

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sur une plaque de cuisson recouverte de feuille de papier sulfurisé,

étaler les noisette et faite les torréfie au four 20 minutes à 150°C

puis frotter les dans un torchon pour enlever la peau .réserver.

dans une casserole ,verser le sucre puis laisser caraméliser sur feu moyen ,ajouter les noisettes mélanger bien puis ajouter le beurre mélanger et verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

étaler et laisser bien refroidir puis concasser- les grossièrement à l'aide d'un rouleau a pâtisserie.

pour la pâte à cookies;

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115 g de farine

75 g de beurre extra fin à température ambiante

120 g de sucre de canne non raffiné (muscovado ,rapadura )ou sucre de coco (seulement 80 g pour nous)

3 pincées de fleur de sel de guêrande 

1 petit œuf  (40 g)

1 c à c de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate de soude

60 g de noisette caramélisées et concassées 

120 g de chocolat au lait coupé en petits et moyens morceaux  ( 40 à 45 % de cacao )

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verser dans le bol de votre robot le beurre et mélanger avec la feuille afin de crémer le beurre .

ajouter le sel et le sucre puis l’œuf et mélanger 3 minutes puis incorporer la farine ,la poudre à lever et la levure tamisées mélanger de nouveau afin d'obtenir une pâte homogène sans grumeaux

 puis ajouter les noisettes et les morceaux de chocolat et mélanger 2 minutes pas plus.

sortir la pâte sur  le plan de travail et former un rouleau puis couper des rondin de 1.5 cm d’épaisseur ( je me suis aidée d'un film alimentaire que j'ai placé 1/2 h au congélateur). 

ou bien détailler a l'aide d'une  cuillère à  boule de glace.

déposer vos rondins ou boules sur la grille du four recouverte de papier cuisson.

cuisson 170°C four statique  pendant 13 minutes.

il reste mou a la sortie du four c'est normal

(vous pouvez cuire la totalités ou réserver au frais pour plus tard.)

laisser refroidir complètement avant manipulation (pour éviter la casse).

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franchement inutile pour moi car bien assez gourmand  mais 

pour la finition ,vous avez le choix de déposer des morceaux de chocolat concassés grossièrement ,pocher des gouttes ou des traits

 de pâte à tartiner noisette, d’éclats de chocolat au lait ou de noisettes caramélisées.. 

flan pâtissier (recette felder)

recette pour 12 convives.

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pour la pâte: 

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250 g de  farine 

125 g de beurre pommade

125 g de sucre    (90 pour nous)

1 pincée de levure chimique

1 pincée de sel

1 œuf

dans le bol du robot, verser la farine ,le sucre, le beurre ,le sel et la levure mélanger à l'aide de la feuille pour obtenir une texture sableuse puis ajouter l’œuf et mélanger  pour obtenir une pâte homogène enfin former une boule avec vos mains .

travailler la pâte le moins possible.

étaler-la entre deux feuilles de papier cuisson et placer-la 1/4 heure

au frais puis garnir le moule préalablement graissé de 23 cm sur 5 de hauteur.

c'est franchement pas facile mais avec de la patience et du rafistolage  on y arrive.

placer votre moule au congélateur pendant la préparation du flan pâtissier.

 

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pour le flan pâtissier;

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6 œufs

300 ml (300 g) de crème liquide entière 

250 g de sucre   (170 pour nous)

120 g de maïzena

1,2 litre de lait entier   

2 gousses de vanille ou 1 bonne c à s  d'extrait de vanille liquide

 

préchauffer votre four 180°C chaleur statique 

dans une casserole , verser le lait, la moitié du sucre , les graines et les coques  de 2 gousses de vanille .

à première ébullition stopper le feu recouvrir la casserole de film et laisser infuser 15 minutes.

dans un cul de poule verser les œufs avec le reste du sucre et fouetter de suite  sans faire trop mousser.

ajouter la fécule  tamisée fouetter  énergiquement .

puis la crème mélanger.

vous devez obtenir une pâte homogène sans grumeaux. 

ajouter progressivement tout en fouettant  le lait chaud puis,

retour dans la casserole sur feu moyen.

laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement .

verser directement dans le moule sorti du congélateur lisser la surface  puis direction le four pour 50 voir 60 minutes à 180 °C  chaleur statique.

pour obtenir une belle croûte( suivant les fours ) passer le flan 5 min sous le grille en restant la tète devant le four  pour éviter une catastrophe.

sortir du four laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis au frais jusqu'au lendemain.

démouler et servir bien frais.

avec un petit coulis de fruit rouge miam.

(on peut remplacer 1 gousse de vanille par une demi fève de tonka râpée mais ce n'est plus la recette de Christophe  ☺☺lol  ).

pour la version caramel garder la totalité du sucre( 250 g ) pour en faire un caramel à sec puis  verser le lait très chaud dessus en plusieurs fois.le reste de la recette reste identique sans le sucre  .

pain d’épices facile maison

 p

ingrédients:

250 g de farine de seigle (en magasin bio)

250 g de miel

100 g de vergeoise blonde (facultatif c'est déjà bien sucré )

2 œufs

8 g de mélange pour pain d' épices   ( j'ai mis 4 g de 4 épices)

10 cl de lait

3/4 sachet de levure chimique

zestes d'orange si on veux

préparation:

préchauffer le four 170°C

faire infuser les épices dans le lait chaud  pendant 30 min minimum à couvert.

dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main),

verser tout les ingrédients et mélanger quelques minutes afin d'obtenir une pâte bien   homogène.

verser la pâte dans un moule à cake  env 26x8 cm ou 23x 10 cm chemisé de papier cuisson.

cuisson 45 min à 1 h suivant le four chaleur statique pour moi .

filmer  dés la sortie du four à chaud sans attendre pour garder le moelleux un maximum.

 A CONSERVER TOUJOURS DANS LE FILM ALIMENTAIRE

il paraîtrait qu'il est meilleur quelques jours après cuisson car les arômes se développent.

  

    

CROISSANT RECETTE DE PHILIPPE CONTICINI

VIDEO DU CHEF
https://www.facebook.com/PhConticini/videos/489481838128102/   

OU

https://www.youtube.com/watch?v=foa3jv8K9Nw

RECETTE CHARLE ET AVA VIDEO   LA MÊME RECETTE MAIS PLUS RAPIDE  

recette de Mr Conticini  mes annotations personnelles en rouge.

Philippe Conticini

19 octobre, 08:24 · 

Avec un peu de retard, mais comme dit l'adage "mieux vaut tard que jamais"; voici la recette des croissants réalisés en live par le Chef.

Nous attendons vos photos!

Ingrédients :
- 250 gr de farine T55
- 250 gr de farine T45
- 60 gr de sucre semoule
- 125 gr d’eau
- 20 gr de levure fraîche
- 10 gr de fleur de sel
- 125 gr de lait demi- écrémé
- 50gr de beurre doux
- 100 gr de poolish            100g seulement
- 250 gr de beurre sec

Poolish :

100 gr de farine type 45                

20 gr de levure                               
60 gr d’eau                                    
60 gr de lait demi- écrémé          

      

attention  la recette de poolish donne 240 g de poolish  

il ne faut que 100 g pour la recette des croissants 

je conseille donc de diviser la recette par 2 pour éviter le gaspillage  .  

Déroulé :

-Préparez la poolish : dans un saladier, mélangez la levure préalablement émiettée, ajoutez le lait et l’eau, puis la farine.

APRES 30 min

Fouettez énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène PUIS RECOUVRIR D'UN PEU DE FARINE PRIS DANS LE POIDS DE LA FARINE DE LA RECETTE DES CROISSANTS  repos de 30 min a 1H DANS UN ENDROIT CHAUD.

CROISSANTS..
-Dans le bol du robot, versez 100g seulement de la poolish  , puis recouvrez la avec la farine, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondus mais froids au moment de l’incorporation à la pâte.

-Mélangez à l’aide du crochet, à vitesse lente pendant 2 min, puis versez aussitôt la levure préalablement délayée avec l’eau et le lait.

-Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne ; pendant 8 min jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène

il m'a fallu 15 min 

-Laissez la pâte à l’intérieur du bol, et couvrez-la d’un film alimentaire pour quelle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évitera, ainsi de croûter.

JE SORT MA PÂTE DU ROBOT JE FORME UN RECTANGLE DE 2 CM D'EPAISSEUR  QUE JE FILM AU CONTACT  PUIS REFRIGERATEUR.  

- Filmez-la au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.

- Sortez le beurre de tourage 1h avant, étalez le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur.

-Disposez ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer.

-Étalez le tout au rouleau, afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur. Repliez l’ensemble, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

-Faites pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étalez le tout jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande semblable.

-Procédez alors à un second tour à l’identique du premier puis à un troisième en laissant un temps de repos.

-Enveloppez la pâte avec du film alimentaire puis laissez la reposer au réfrigérateur 1 heure.

-Étalez la pâte, de gauche à droite, en une longue bande de 5 mm d’épaisseur. Taillez des triangles à l’aide d’un grand couteau de 8cm par 35cm.

- Faites une petite entaille au couteau de 1 cm de long au milieu de la base du croissant, puis étirez délicatement la pâte de la base vers la pointe, afin d’obtenir une plus grande longueur de la pâte.

-A l’aide de votre pouce et de votre index, faites de même avec les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille : étirez à nouveau légèrement la pâte latéralement, vers les pointes droites et gauche, tout en commençant à rouler l’ensemble de la base vers le sommet.

-Terminez en roulant la pâte de la base vers le sommet, avec la paume des mains, en écartant légèrement la pâte vers les pointes latérales, sans jamais ni appuyer, ni écraser, ni coller ces dernières.

-La pointe du sommet, ainsi roulée, doit être positionnée à la limite intérieure du croissant, mais surtout pas placée entièrement en dessous du croissant, sinon ce dernier ne pourrait pas gonfler pendant la cuisson.

- Laissez pousser à température ambiante 2h30 en les recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne croûtent et en plaçant à leur côté une tasse d’eau tiède

.je prechauffe mon four vers 26°C puis je place mes croissants dedant avec un bol d'eau chaude  et je laisse pousser 1h30 à 2h four etteint bien sur.

- Dorez la surface des croissants avec l’œuf battu

- Cuire à 180 °c pendant 15 à 20 min selon votre four.

ICI FAIT AVEC LA RECETTE CHARLE ET AVA PLUS RAPIDE