la pâte à choux;
la veille;-------------
125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre
2 g de fleur de sel
5 g de sucre semoule
143 g de farine T55
250 g d’œufs
qs sucre grains
qs de sucre roux
qs de fleur de sel
dans une casserole,portez à ébullition;
l'eau,le lait,le beurre en morceaux,la fleur de sel et le sucre semoule.
hors du feu versez en une fois, la farine tamisée et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'obtenir une pâte ferme( la panade).
placer de nouveau la casserole sur le feu et desséchez la panade pendant 2 min(un film doit apparaître au fond de la casserole).
versez la panade dans la cuve de votre robot et pétrissez-la à l'aide de la feuille à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fumée qui s'en échappe puis,
incorporez les œufs un à un.
vous devez obtenir une pâte souple et luisante
(vérifiez avec le manche d'une cuillère en bois dessinez un trait dans la pâte il doit ce refermer tranquillement)
filmez la pâte au contact puis resservez au frais.
le lendemain
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pochez des choux de 30 g sur une plaque ou du papier sulfurisé
recouvrez-les de sucre grains et d'un peu de sucre roux et quelques grains de fleur de sel.
cuire 25 minutes à 160°C
les choux doivent être bien bombés.
la crème pâtissière pistache
395 g de lait 1/2 écrémé
30 g de crème liquide
35 g de fécule de mais
90 g de sucre semoule
78 g de jaunes d’œufs
152 g de beurre
55 g de masse gélatine(5 feuilles)
25 g de beurre de cacao(pas mis)
165 g de pâte de pistache
la veille
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réhydratez dans l'eau bien froide les feuilles de gélatine pendant 5 à 10 minutes.
faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.
pendant ce temps,mélangez au fouet dans un cul de poule,
les jaunes d’œufs,le sucre et la fécule de mais puis versez le lait chaud et mélangez au fouet.
remettre le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ébullition.cuire 2 min à feu doux
ajoutez la pâte de pistache mélangez.
hors du feu,ajoutez la gélatine essorée bien mélanger
puis le beurre en morceaux très froid.
mixez et réservez au frais.
le jour même
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foisonnez la crème bien froide avant utilisation.pendant 1 minute
pour l’insert praliné pistache amande:
recette ci dessous clic
pour le streusel noisettes
recette ci dessous clic
pour le montage :
coupez les choux horizontalement assez bas afin d'avoir un grand chapeau.
pochez dans le fond du chou de la crème pâtissière foisonné déposez un insert congelé puis pochez de nouveau une belle boule de crème.
positionnez le chapeau puis collez sur la crème apparente de la poudre de streusel noisette avec quelques morceaux de pistache
saupoudrez de codineige ou sucre glace.
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