praliné pistache amande de Philippe Conticini

ingrédients;

175 g de pistaches entières
50 g d'amandes entières
38 g d'eau
150 g de sucre semoule

TORRÉFIEZ LES AMANDES ET PISTACHES DANS UN FOUR
150 °C PENDANT 15 à 20 MINUTES PUIS LAISSEZ REFROIDIR

DANS UN CHAUDRON EN CUIVRE OU UNE COCOTTE EN FONTE  OU UNE CASSEROLE A FOND ÉPAIS
PORTEZ A ÉBULLITION L EAU AVEC LE SUCRE.
QUAND LA TEMPÉRATURE ATTEINT 118°C ,AJOUTEZ LES AMANDES ET PISTACHES ENTIÈRES.

ENROBEZ SOIGNEUSEMENT LES FRUITS SECS AVEC CE SIROP DE SUCRE PUIS,FAITE CUIRE LE TOUT PENDANT 20 MINUTES SANS JAMAIS CESSER DE REMUER A LA CUILLÈRE EN BOIS.(POUR EVITER AUX  FRUITS SECS DE BRÛLER)
LE SUCRE QUI BLANCHIT QUELQUES MINUTES APRÈS ADJONCTION DES FRUITS SECS VA FINIR PAR CARAMÉLISER DE TOUTES PARTS.
A LA FIN DE LA CUISSON,LES FRUITS SECS SONT BIEN BRILLANTS ET ONT PRIS UNE BELLE COULEUR BLONDE.
VERSEZ- LES SUR UNE PLAQUE  RECOUVERTE DE PAPIER CUISSON OU SILPAT ET BIEN LES ÉTALEZ POUR UN REFROIDISSEMENT PLUS RAPIDE

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UNE FOIS BIEN FROIDS MIXEZ-LES AU ROBOT COUPE EN PLUSIEURS FOIS  POUR ÉVITER QUE LA PÂTE ET LE ROBOT NE CHAUFFE DE TROP  JUSQU’À L’OBTENTION D'UNE PÂTE DE PRALINE BIEN CRÉMEUSE.

POUR DES INSERTS VERSEZ DANS DES EMPREINTES DEMI -SPHÈRE DE PETITES TAILLE PUIS PLACEZ-LES AU CONGÉLATEUR JUSQU’À UTILISATION.