Paris-Brest façon Philippe Conticini
40 g le beurre de beurre pommade
50 g de sucre cassonade
50 g de farine
1 pincée de sel
préparation du craquelin a faire en 1er dans un saladier mélanger farine,cassonade et sel ajouter le beurre pommade et pétrir a la main pour obtenir une pâte homogène.
étaler la entre deux feuilles de papier sulfurisée 3-4 mm d épaisseur découper a l aide d un petit verre des cercles de 3-4 cm de diamètre mettre au congélateur
pour la pâte a choux
75 g d eau
75 g de lait
1 pincée de sel fin
1 pincée de sucre semoule
60 g de beurre
80 g de farine
125 g d œufs
préparation de la pâte a choux; si vous voulez la cuire de suite, préchauffer votre four th;180°( mais pour mon four la prochaine fois je mettrai 170° car un peu trop chaud) a voir suivant votre four.
mettre dans une casserole le lait, l eau,le beurre et le sel faire bouillir hors du feu ajouter d un seul coup la farine j ai bien dit hors du feu puis mélanger avec une spatule en bois .remettre sur le feu et laisser dessécher la pâte 30 seconde environ ça doit accrocher au fond de la casserole .retirer du feu et laisser évaporer l humidité qui s échappe mettre cette pâte dans un robot ou un cul de poule pour y incorporer les œufs un par un la pâte doit former un bec d oiseau ni trop liquide ni trop épaisse.
tracer un sillon avec votre doigt dans la pâte elle doit se refermer doucement.
pour ma part j ai conserver cette pâte dans une poche a douille puis dans un sac plastique et au frigo 48 h comme le conseil le chef conticini
sinon faite un patron a l aide d un saladier un cercle sur l lequel on dispose 8 petits cercles de 4-5 cm de diamètre
retourner la feuille de papier sulfurisée model et dresser vos choux
a l aide d une poche a douille poser vos cercles de craquelin sur chaque chou
faire cuire 30/35 min surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. laisser refroidir sur une grille a Temp ambiante
.
pour la crème mousseline au praline;
1/4 de litre de lait
1 gousse de vanille
50 g de sucre semoule
2 jaunes d œufs
10 g de farine
150 g de beurre
75 g de praliné
10 g de maïzena
- dans un cul de poule mélanger le sucre et les jaunes d œufs y ajouter la farine et la maïzena.
-faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole
-verser le lait sur le mélange précédent petit a petit sans cesser de fouetter puis remettre dans la casserole sur feu moyen jusqu’à épaississement toujours en fouettant.
débarrasser dans un saladier et filmer au contact laisser refroidir a Temp ambiante . (crème pâtissière prête.)
dans le bol du robot mettre le beurre pommade,fouetter y ajouter le praliné puis incorporer toujours en fouettant la crème pâtissière petit a petit laisser monter pour obtenir une texture mousseuse dit mousseline.
l insert praliné;
100 g de praliné
35 g de crème fleurette entière
fouetter la crème bien froide avec le praliné quelque min puis mettre dans une poche a douille conserver au frais .
pour le montage du paris Brest:
-découper la couronne horizontalement.
-pocher un peu de crème sur la base de chaque choux.
-pocher dessus l insert praliné.
-puis terminer par une couche de crème.
-recouvrir avec le chapeau de la couronne .
-saupoudrer de sucre glace.
mettre au frais sortir 20 min avant de servir.
amusez vous bien et bonne dégustation .
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