pain de mie ou brioche hyper moelleuse made in japan méthode tangzhong

pain de mie ou brioche  made in japan avec la méthode

                         TANGZHONG      

POUR LE PAIN DE MIE IL SUFFIT DE RÉDUIRE LA QUANTITÉ DE SUCRE 

       

MIE FILANTE, ETRA MOELLEUX,  LONGUE CONSERVATION GRASSE A LA MÉTHODE TANGZHONG (  NON CE N EST pas  LE NOM DE NON NOUVEAU Fiancé JUSTE UNE PETITE PRÉPARATION  A BASE DE FARINE ET D'EAU OU DE LAIT.

préparation pour le tangzhong

le top du top c est de le préparer la veille pour que le gluten se développe au max ou au min bien froid

dans une petite casserole mélanger 20 g de farine avec 100 g d'eau a feu moyen cuire comme une béchamel le mélange ne doit pas bouillir  attention c est très rapide.

     avant                                                   après 

couvrir au contact et laisser refroidir pour une utilisation le jour même ou mettre au frais .peut ce conserver 3 jours.

ingrédients pour une brioche;

270 g de farine

40 g de sucre (pour la brioche) 

4 g de sel fin

5 g de poudre de lait

15 g de levure de boulangerie

45 g d’œuf (env 1 œuf  )

30 g de crème liquide entière

30 g de lait

90 g de tangzhong (à température ambiante)

25 g de beurre mou

faites tiédir le lait et diluer la levure laisser reposer 10 minutes.

dans le bol de votre robot, verser tout les ingrédients

 -la levure dilué ,la farine,le sel,le sucre,le lait en poudre,l'œuf battu et la crème fraîche .

pétrir lentement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène(env 3 min)puis ajouter le beurre à température ambiante et en petits morceaux et pétrir encore 10 min environ afin d'obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement   collante.              

                           

 couvrir le bol avec un linge propre ou film alimentaire et laisser pousser 1h à1h30 dans un endroit tiède (je place mon bol dans le four éteint que j'ai préchauffé à 35°C).                                        la pâte doit doubler de volume .        

 verser la pâte sur un plan de travail fariné et diviser la en 3 belles boules de même poids .       

 

étaler chaque boule en longueur puis plier en 3 comme un porte feuille .

tourner la pâte d'un quart de tour et étaler  de nouveau puis rouler-la sur elle même comme un escargot .

idem pour les 3 boules.

beurrer et fariné un moule à cake et déposer  vos escargots de pâte ,laisser leurs de l’espace pour se développer. 

 

laisser pousser env 1h la pâte doit doubler une nouvelle fois de volume.   (toujours dans mon four éteint préchauffer à 35 °c ).

    préchauffer le four à 150°c chaleur tournante ou 180°C en statique .  

badigeonner  à l'aide d'un pinceau votre brioche de jaune d’œuf battu,puis enfourner pour 40 minutes.   

démouler et laisser refroidir sur grille.