VIDEO DU CHEF
https://www.facebook.com/PhConticini/videos/489481838128102/
OU
RECETTE CHARLE ET AVA VIDEO LA MÊME RECETTE MAIS PLUS RAPIDE
recette de Mr Conticini mes annotations personnelles en rouge.
Fouettez énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène PUIS RECOUVRIR D'UN PEU DE FARINE PRIS DANS LE POIDS DE LA FARINE DE LA RECETTE DES CROISSANTS repos de 30 min a 1H DANS UN ENDROIT CHAUD.
Avec un peu de retard, mais comme dit l'adage "mieux vaut tard que jamais"; voici la recette des croissants réalisés en live par le Chef.
Nous attendons vos photos!
Ingrédients :
- 250 gr de farine T55
- 250 gr de farine T45
- 60 gr de sucre semoule
- 125 gr d’eau
- 20 gr de levure fraîche
- 10 gr de fleur de sel
- 125 gr de lait demi- écrémé
- 50gr de beurre doux
- 100 gr de poolish 100g seulement
- 250 gr de beurre sec
- 250 gr de farine T55
- 250 gr de farine T45
- 60 gr de sucre semoule
- 125 gr d’eau
- 20 gr de levure fraîche
- 10 gr de fleur de sel
- 125 gr de lait demi- écrémé
- 50gr de beurre doux
- 100 gr de poolish 100g seulement
- 250 gr de beurre sec
Poolish :
100 gr de farine type 45
20 gr de levure
60 gr d’eau
60 gr de lait demi- écrémé
60 gr d’eau
60 gr de lait demi- écrémé
attention la recette de poolish donne 240 g de poolish
il ne faut que 100 g pour la recette des croissants
je conseille donc de diviser la recette par 2 pour éviter le gaspillage .
Déroulé :
-Préparez la poolish : dans un saladier, mélangez la levure préalablement émiettée, ajoutez le lait et l’eau, puis la farine.
APRES 30 min
CROISSANTS..
-Dans le bol du robot, versez 100g seulement de la poolish , puis recouvrez la avec la farine, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondus mais froids au moment de l’incorporation à la pâte.
-Dans le bol du robot, versez 100g seulement de la poolish , puis recouvrez la avec la farine, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondus mais froids au moment de l’incorporation à la pâte.
-Mélangez à l’aide du crochet, à vitesse lente pendant 2 min, puis versez aussitôt la levure préalablement délayée avec l’eau et le lait.
-Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne ; pendant 8 min jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène
il m'a fallu 15 min
-Laissez la pâte à l’intérieur du bol, et couvrez-la d’un film alimentaire pour quelle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évitera, ainsi de croûter.
JE SORT MA PÂTE DU ROBOT JE FORME UN RECTANGLE DE 2 CM D'EPAISSEUR QUE JE FILM AU CONTACT PUIS REFRIGERATEUR.
- Filmez-la au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.
- Sortez le beurre de tourage 1h avant, étalez le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur.
-Disposez ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer.
-Étalez le tout au rouleau, afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur. Repliez l’ensemble, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
-Faites pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étalez le tout jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande semblable.
-Procédez alors à un second tour à l’identique du premier puis à un troisième en laissant un temps de repos.
-Enveloppez la pâte avec du film alimentaire puis laissez la reposer au réfrigérateur 1 heure.
-Étalez la pâte, de gauche à droite, en une longue bande de 5 mm d’épaisseur. Taillez des triangles à l’aide d’un grand couteau de 8cm par 35cm.
- Faites une petite entaille au couteau de 1 cm de long au milieu de la base du croissant, puis étirez délicatement la pâte de la base vers la pointe, afin d’obtenir une plus grande longueur de la pâte.
-A l’aide de votre pouce et de votre index, faites de même avec les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille : étirez à nouveau légèrement la pâte latéralement, vers les pointes droites et gauche, tout en commençant à rouler l’ensemble de la base vers le sommet.
-Terminez en roulant la pâte de la base vers le sommet, avec la paume des mains, en écartant légèrement la pâte vers les pointes latérales, sans jamais ni appuyer, ni écraser, ni coller ces dernières.
-La pointe du sommet, ainsi roulée, doit être positionnée à la limite intérieure du croissant, mais surtout pas placée entièrement en dessous du croissant, sinon ce dernier ne pourrait pas gonfler pendant la cuisson.
- Laissez pousser à température ambiante 2h30 en les recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne croûtent et en plaçant à leur côté une tasse d’eau tiède
.je prechauffe mon four vers 26°C puis je place mes croissants dedant avec un bol d'eau chaude et je laisse pousser 1h30 à 2h four etteint bien sur.
- Dorez la surface des croissants avec l’œuf battu
- Cuire à 180 °c pendant 15 à 20 min selon votre four.
ICI FAIT AVEC LA RECETTE CHARLE ET AVA PLUS RAPIDE
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