http://rockthebretzel.com/tiramisu-facon-entremets/
ingrédients;pour 8 personnes
pour un moule à bûche
pour les biscuits cuillères maison:
(pour cette bûche j' ai utilisé des biscuits industriel)
120 g de blanc d’œufs
100 g de sucre
80 g de jaune d’œufs
100 g de farine
1 pincé de sel
sucre glace
préchauffer votre four th 6 ou 190°C
préparer la plaque du four recouverte de papier cuisson et la poche à douille muni d'une douille de 14 cm .
monter les blancs en neige bien ferme en y incorporant 20 g de sucre.
fouetter les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
ajouter ce mélange aux blancs en neige et mélanger délicatement avec une Maryse.
de la même manière, incorporer la farine tamisée puis verser le tout dans la poche à douille .
dresser des bandes de la taille de votre moule sur la plaque du four
saupoudrer de sucre glace et enfourner rapidement pour 10 à 12 min.
le plus rapidement possible pour un meilleur résultat (la pâte retombe rapidement)
laisser refroidir sur une grille .
pour la mousse au mascarpone:
4.5 g de gélatine
330 g de crème fraîche entière très très froide
90 g de sucre semoule
37.5 ml d'eau
3 jaunes d’œufs
225 g de mascarpone
réhydrate la gélatine dans un bol d'eau froide 10 min
assouplir la mascarpone à l'aide d'une spatule.
dans une casserole chauffer le sucre et l'eau jusqu’a 115°C pas plus
pendant ce temps verser les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot muni du fouet puis la gélatine essorée.
fouetter tout en versant le sirop délicatement puis plus vite jusqu'à complet refroidissement.
ajouter cette préparation au mascarpone et incorporer délicatement à la Maryse.
fouetter la crème fraîche et l'incorporer également très délicatement toujours à la maryse.
pour le sirop d'imbibage;
150 g d'eau
5 g de café lyophilisé
40 g de sucre
30 g d'amaretto L'amaretto (diminutif d'amaro de l'italien « amer ») est une boisson alcoolisée douce, avec un léger parfum d'amandes amères, originaire d'Italie)
dans une casserole,mélanger et porter a ébullition;café,sucre,eau et amaretto puis laisser refroidir dans une assiette creuse.
pour le montage:
pour la bûche le montage se fait à l’envers
verser la moitié de la mousse mascarpone dans le fond de votre moule avec ou sans tapis décor, ajouter quelques biscuits cuillères que vous aurez préalablement imbibés dans le sirop de café
ajouter le reste de mousse puis enfin recouvrir de biscuits imbibés
tasser légèrement avec vos main mettre au frais quelques heures puis au congélateur si relief .
enfin démouler sur un plat de service laisser décongeler si c 'est le cas et saupoudrer de cacao amer juste avant de servir
ici je trouve qu'il manque un peu de biscuits dans le centre
par contre c'est excellent
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