j ai réalisé cette entremet tranquillement en 3 jours sans stress
recette pour 10 à 15 personnes dans un cadre de 15/15
ça parait petit mais le volume est dans sa hauteur .
-----jour 1----------------------------------------------------------------
les 2 gelées d'abricot et biscuit dacquoise aux amandes
ingrédients: pour 1 gelée (il vous en faudra 2)
250 g de purée d'abricot (recette de coulis ci dessous)
2 feuilles de gélatine (4 gr)
40 g de sucre
préparation :
hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 10 min.
dans une casserole mettre la purée d'abricot et le sucre faire chauffer tranquillement afin que le sucre soit bien fondu .
hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien.
laisser refroidir 5 min puis,
verser la préparation dans votre cadre préalablement habillé de film alimentaire bien étiré .
laisser refroidir puis direction congélateur minimum 1 h .(le Temps pour faire la dacquoise)
démouler et emballer dans du film puis remettre au congelo.
faire la même pour la seconde gelée
ingrédients:
pour la dacquoise aux amandes
100 g de blancs d’œufs(conserver les jaunes ils serviront pour la mousse de nougat)
40 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amandes
30 g de sucre glace
20 g de farine
préparation: préchauffer le four 160°C
torréfier la poudre d'amandes au four 15 min sur une plaque recouverte de papier cuisson.
elle colore légèrement .
laisser refroidir à température ambiante
commencer à monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron et ajouter le sucre petit à petit tout en fouettant jusqu’à ce qu'ils deviennent ferme .
tamiser la poudre d'amande ,le sucre glace et la farine sur les blancs et mélanger délicatement à la Maryse.
la préparation bien homogène ,verser la sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler avec une spatule env 17/17 taille supérieure à notre cadre car le biscuit rétrécis à la cuisson .
on le coupera si besoin pour le montage.
enfourner pour 15 à 20 min 180°C chaleur statique
il doit être bien souple et légèrement coloré après cuisson.
laisser refroidir sur une grille,la découper à la taille du cadre avant de l’emballer direction congélateur.
-----jour 2-----------------------------------------------
la mousse d'abricots
placer la crème fraîche dans le congélateur
ingrédients:
300 g de coulis d'abricots ou purée
3,5 feuilles de gélatine (7gr)
70 g de sucre en poudre
35 g de blanc d'oeuf
30 g d'eau
180 g de crème liquide(la mettre quelques minutes au congélateur pour quelle soit bien froide )
préparation:
peser et préparer tout vos ingrédients
réhydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau bien froide 8 min
chauffer le coulis d'abricot et hors du feu incorporer la gélatine essorée puis laisser refroidir à température ambiante.
dans un cul de poule en inox,préparer votre blancs d’œuf .
dans une casserole,chauffer l'eau et le sucre jusqu'a 110°C
commencer à monter les blancs d’œuf au fouet
continuer à fouetter et
verser le sirop en filet lorsqu'il atteint 115°C pas plus et fouetter jusqu’à refroidissement.
mettre de côté votre meringue italienne obtenu.
monter la crème en chantilly souple dans un cul de poule bien froid
ajouter y la meringue italienne et mélanger délicatement à la Maryse puis incorporer le coulis d'abricots gélifié délicatement toujours à l'aide de la Maryse.
habillé votre cadre de film alimentaire poser sur une plaque.
verser votre mousse en prenant soin de bien combler les angles taper la plaque sur le plan de travail pour bien tasser la mousse au fond du moule lisser à la spatule .
je n'ai pas mis toute la mousse il m'est resté de quoi faire 2 grosses verrines .
placer une gelée d'abricot sortie du congel et la déposer sur la mousse
je n'ai pas mis toute la mousse il m'est resté de quoi faire 2 grosses verrines .
placer une gelée d'abricot sortie du congel et la déposer sur la mousse
tasser légèrement avec vos mains puis retour au congélateur 2 à 3 heures
démouler et envelopper dans un film alimentaire retour rapide au congel.
si votre cadre est très haut continuer la recette sans démouler mais le mien ne fait que 5 cm de haut .
-----jour 3----------------------------------------------
ingrédients:
< POUR LA NOUGATINE
25 g d'amandes
25 g de pistaches
70 g de sucre blanc
1 œuf
10 g de sucre
75 g de lait
125 g de crème fraîche liquide 30% de mg
15 g d'eau
45 g de miel d'acacia
5 g de maizena
3 feuille de gélatine
préparation;
la nougatine:
concasser grossièrement les amandes et les pistaches
verser le sucre dans une casserole à fond épais , faite fondre le sucre sur feu moyen jusqu'a obtenir un caramel pas trop foncé .
ne pas utiliser d’ustensile pour mélanger secouer seulement la casserole.
hors du feu ajouter les fruits secs et mélanger rapidement à la cuillère en bois pour les enrobés.
verser sur une feuille de papier cuisson ,recouvrir d'une autre feuille
étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pas trop finement.
laisser refroidir puis concasser grossièrement toujours avec votre rouleau.
réserver
la mousse aux nougats:
placer votre crème fraîche dans le congelateur
le fouet et le bol au frais
réhydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau bien froide 8à10 min
pendant ce temps:
faite chauffer le lait dans une casserole sur feu doux
dans un cul de poule ,fouetter le jaune avec le sucre .
(conserver le blanc)
toujours en fouettant,ajouter la maïzena puis verser le lait chaud .
re- verser dans la casserole .
laisser épaissir et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter.
hors du feu ajouter la gélatine bien essorée l'incorporer et enfin les morceaux de nougatine de fruits secs.
réserver votre crème pâtissière à température ambiante.
monter la crème fraîche en crème montée comme une chantilly pas trop ferme et réserver au frais.
déposer votre blanc d’œuf dans la cuve de votre robot ou un cul de poule en inox.
dans une casserole,verser l'eau et le miel
faite cuire à feux moyen
lorsque le sucre atteint 110°C monter le blanc en neige
( utiliser un thermomètre )
a 115°C (pas plus) verser le sucre en filet sur le blanc et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de votre meringue italienne .
mélanger la crème pâtissière avec la meringue italienne délicatement en soulevant à l'aide d'une Maryse.
ajouter la chantilly toujours à la Maryse très très délicatement pour garder la légèreté de la mousse.
habiller votre cadre de film alimentaire
placer sur une plaque
verser la mousse nougat en totalité tasser en tapotant votre moule sur le plan de travail.
déposer délicatement la seconde gelée d'abricot rapidement
retour au congélateur pour quelques heures.
LE MONTAGE :
le jour même ou le lendemain
sortir tout les éléments du congélateur
placer votre biscuit sur un support
déposer votre mousse abricot gelée d'abicots
déposer par dessus votre mousse nougat gelée d'abricots
et pour la déco 1/2 abricots tranché ,quelques morceaux de nougatine etc etc....
régalez vous pas trop sucrée et tout en légèreté
même après un repas copieux il se laisse bien apprécié
inspiration via les blogs liemea cooking et l'univert de sylvie
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