a savoir avec cette recette vous avez de quoi faire 2 tartes de 22 cm
ingrédients: POUR 6 à 8 PERS
pour la pâte sucrée;
45 g de poudre d'amandes
85 g de fécule de pomme de terre
290 g de farine
2 g de sel fin
140 g de sucre glace
150 g de beurre
85 g d’œufs
travaillez le beurre jusqu'à consistance de pommade épaisse.
ajoutez le mélange;poudre d'amande,fécule,sel et sucre glace et mélangez au robot a l'aide de la feuille.
ajouter 1/3 des œufs puis 1/3 de la farine mélanger 1 min puis ajouter les 2/3 restant d’œufs et de farine mélanger rapidement.
sortir la pâte sur le plan de travail et pétrir légèrement à la main puis formez une boule .
enveloppez -la dans du papier cuisson ou film et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur .
pour la crème mascarpone framboise:
140 g de mascarpone
280 g de crème liquide à 30% de mg
75 g de sucre
50 g de purée de framboises
mélangez la mascarpone avec la purée de framboise
ajoutez le sucre
incorporez la crème liquide et resservez au frais
pour la crème d'amandes:
aussi pour 2 tartes
150 g de poudre d'amandes (ici,j'ai remplacé par de la poudre de pistache )
15 g de poudre de crème ( peut être remplacer par de la maïzena )
120 g de sucre glace
15 g de rhum
90 g d’œufs entiers
120 g de beurre
dans la cuve du robot muni de la feuille,travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace,la poudre à crème et la poudre d'amandes ( ou de pistaches ).
incorporez les œufs petit à petit et terminez par le rhum.
ne pas trop travaillez la,crème afin quelle ne gonfle pas à la cuisson.
préchauffer votre four 175°C
étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2,5cm
taillez un disque de 26 cm et une bande pour créer le rebord du trou central.
foncez le cercle de 22 cm préalablement beurré .
posez le cercle de 9 cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou centraleôtez le cercle de pâte découpé au centre ,reposez l'emporte pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour.
sortir la crème d'amande et pochez sur votre fond de pâte environ à mi hauteur(attention vous avez de la crème d'amande pour 2 tartes) .
cuire 15 min à 175°C (j'ai suivi la recette à la lettre sauf que ma pâte sucrée n’était pas assez cuite donc j'ai prolongé la cuisson mais du coup c'est la crème d'amande qui est trop cuite donc je pense qui faudrait cuire la pâte sucrée 15 min seule et seulement après pocher la crème d'amandes et re-cuire encore 15 min )
laissez refroidir complètement.
compotée de framboise:
265 g de framboises
20 g de glucose (peut être remplacé par du miel liquide)
30 g de sucre
4 g de pectine NH
mélangez le sucre et la pectine dans un ramequin
faites bouillir la purée de framboises et ajoutez y le mélange sucre pectine et le glucose mélangez au fouet donner un bouillon puis retirez la casserole du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dure. laissez refroidir à l'air ambiante.
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sortir la crème mascarpone du réfrigérateur et fouettez la légèrement afin d'obtenir une chantilly souple.
versez la dans une poche à douille et pochez -la sur le biscuit jusqu'en haut cette fois et lissez avec une spatule.
rangez les framboises jusqu’à recouvrir la surface de la tarte
saupoudrez de codineige si vous avez ( pas de sucre glace il va fondre ) et enfin garnissez l’intérieur de chaque framboise avec la compostée de framboise puis décorez avec des feuille de shiso ou comme moi des minis feuilles de framboisier .
recette du livre fou de pâtisserie n°23
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