tarte praliné de Philippe Conticini

recette fou de pâtisserie n°31






la recette du livre annonce pour 2 tartes de 18 cm  j'ai donc divisé par deux pour 1 seule tarte
mais au final j'ai eu assez pour faire 2 tarte quand même et pas de 18 cm mais de 24 cm.
peut être que les cercles du chef sont plus hauts que les miens mais c'est déjà bien gourmand comme ça.
recette très simple mais un peu longue, a faire en plusieurs jours.

ingrédients;

donc, pour 2 tartes de 24 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur;

pour la pâte sucrée;

la veille ou même l'avant veille vu qu'elle doit passer la nuit au frais

125 g de beurre mou (sorti 2 heures à l'avance)
40 g de poudre d'amandes
120 g de sucre glace
50 g d’œuf
2 g de fleur de sel
225 g de farine T 55
30 g de cacao poudre non sucré

 tout les ingrédients doivent être de la même température.
dans votre robot muni de la feuille,à vitesse lente,travaillez le beurre en ajoutant le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.  
ajouter la poudre d'amande  et mélangez de nouveau  raclez les bord de la cuve régulièrement pour ramener la pâte vers le centre de la cuve.
ajoutez les œufs(50 g) mélangez
ajouter ensemble la farine la poudre de cacao et la fleur de sel mélanger rapidement  en deux fois. 
débarrassez la pâte sur votre plan de travail et terminez en écrasant la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre ultimes mouvements.
formez une boule et couvrez de film alimentaire et mettre au frais pour 3 ou 4 heures afin que se développent un maximum d’arômes le mieux étant de le faire la veille. 

le lendemain ou 4 heures après ,
foncez votre ou vos cercles et piquez le fond avec une fourchette

resservez au frais pendant le préchauffage du four.
faites cuire 30 min à 155°C le temps que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.
inutile de lester 
laissez refroidir.
mes tartes se sont légèrement rétractées donc démoulage parfait.

pour la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes maison et les fruits caramélisées.

peut être fait 2 jours à l'avance

300 g de noisettes entières brutes

300 g d'amandes entières brutes

400 g de sucre semoule

100 g d'eau

(cette étape n'est pas dans la recette mais je pense que c'est un oubli

pour commencer,torréfiez les noisettes et amandes dans un four à 150°C pendant 15 à 20 minutes et laisser refroidir.)

dans un chaudron en cuivre le top  ou dans une grande casserole comme moi,portez à ébullition l'eau avec le sucre jusqu’à 114°C

ajoutez alors les noisettes et amandes entière enrobez soigneusement les fruits secs avec une cuillère en bois et laisser cuire le tout environ 20 minutes sans cesser de remuer pour éviter aux fruits de brûler le sucre vas blanchir puis vas caraméliser 

en fin de cuisson ils sont bien brillant et une couleur brun foncé.

débarrassez  et étalez les sur une plaque recouverte de papier cuisson

laissez refroidir complètement.

divisez la quantités par deux et mettre une  moitié de côté.

verser l'autre moitié dans un robot et mixez les fruits secs caramélisées en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop( et le robot aussi)

jusqu’à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
se conserve au frais

pour la  moitié qu'il vous reste,  concassées-les grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ( dans un sac plastique cela évitera les dégâts dans la cuisine).
je les ai conservées à température ambiante sous un linge propre

pour la ganache montée praliné

a faire la veille doit passer la nuit au frais

220 g de crème UHT 35% (1er partie)

110 g de crème UHT 35% (2er partie)

23 g de masse gélatine environ 2 feuilles de 2 g 

100 g de chocolat de couverture blanc

120 g de pâte de praliné maison(recette ci dessus)

tremper la gélatine dans une grande quantités d'eau bien froide pendant 10 minutes.

faites chauffer la 1er partie de la crème verser sur le chocolat et mélanger au fouet toujours en restant au centre du saladier.

ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains.

ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné

mixez a l'aide d'un mixeur plongeant et couvrez  de film alimentaire au contact laissez refroidir puis mettre au frais pour la nuit afin que les arômes se développent au maximum et que la gélatine prenne et que la ganache soit bien froide pour pouvoir la montée.

pour la ganache chocolat:

à faire le jour même environ 30 minutes avant le montage

290 g de crème uht 35%de mg

35 g de beurre mou

150 g de chocolat de couverture 72%

75 g de chocolat de couverture 45%

10 g de trimoline maison (voir recette)

https://valoupatachoux.blogspot.com/2019/09/recette-de-sucre-inverti-ou-trimoline.html

faites chauffer la crème et la trimoline (attention 10 g) à environ 80°c.

versez sur le mélange de chocolat.

émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier. 

ajoutez le beurre mou en petits morceaux,il s'incorpore facilement mais vous pouvez l'aide à l'aide d'une Maryse pour bien homogénéiser votre ganache.

laissez refroidir a l'air libre (pas au frais). 

le montage ;

si vous ne l'avez pas déjà fait la veille;
foncez vos cercles,piquez la pâte et cuire 30 min à 155°C le temps que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur laissez refroidir .

tapissez le fond de chaque tarte avec 30 à 40 g de pâte de praliné .
laissez prendre quelques minutes au frais.

coulez par dessus la ganache chocolat  à mi hauteur, laissez prendre au frais.attention la ganache est  pour 2 tartes.

dans le bol du robot et du fouet( préalablement mis au frais),monter la ganache praliné bien froide et fouettez à petite vitesse pendant 5 à 10 minutes.
versez dans une poche à douille n° 10 à 14 cm et réalisez une spirale de ganache montée sur presque la l’intégralité de chaque  tarte jusqu’à 2 cm du bord . 
(je trouve que 2 cm c'est trop je me suis arrêté à 1 cm )
enfin parsemez de morceaux de  noisettes et amandes caramélisés et concassés afin de recouvrir complètement la ganache. 

quelques feuilles d'or pour lui donner un air de fête .