pour la pâte briochée feuilletée façon pain au lait:
350 g de farine T55
28 g de sucre semoule
7 g de sel fin
17,5 g de levure de boulanger
68 g de beurre doux
185 g de lait entier
219 g de beurre de tourage ou beurre Charente Poitou aop 30%MG
dans le bol du robot verser le sel ,la farine,le sucre,la levure émiettée et le lait (tiède).
pétrir au crochet pendant 10 minutes a vitesse lente.
ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir encore 10 minutes vitesse moyenne.
la pâte forme une boule bien homogène se décolle du bol elle est bien élastique c'est bon.
couvrir de papier film laisser 30 min a température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.elle va gonfler un peu.
(dans la recette du livre il est noté 1 heure a température ambiante et 2 h au frais donc si vous voulez tester la version rapide ) je l'ai faite sur 2 jours.
taper votre beurre de tourage dans du papier cuisson pour former un carrée de 15 cm sur 15. réserver au frais.
pour la crème pâtissière;
a faire la veille ou le jour même
c'est une très petite quantités je conseille de doubler les quantités pour faciliter la préparation mais ne pas oublier de diviser par deux
lors de l'incorporation dans la crème d'amande.
44.5 de lait entier frais
1/2 gousse de vanille
11 g de jaune d’œuf
9 g de sucre semoule
4.5 g de maïzena
4.5 g de beurre
porter le lait et la vanille à ébullition.
dans un bol fouetter œuf, sucre et maïzena
verser le lait chaud mélanger puis faites cuire jusqu’à épaississement .
porter à ébullition 2 minutes sur feu doux sans cesser de remuer.
laisser redescendre en température puis ajouter le beurre et mixer.
filmer au contact et laisser refroidir .
la crème frangipane;
65 g de beurre doux
57.6 g de sucre glace
65 g de poudre d'amandes brutes
7.3 g de maïzena
39 g d’œuf entier frais
4.5 g de rhum
72 g de crème pâtissière
dans le bol du batteur muni de la feuille ou à la main au fouet,
mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace,la poudre d'amande et la maïzena.
ajouter les œufs tempéré au fur et à mesure puis le rhum ,puis
ajouter la crème pâtissière (attention 72 g seulement).
ajouter la crème pâtissière (attention 72 g seulement).
verser la frangipane dans un cercle ou un moule de 14 cm ne pas oublier la fève (mettre 1 nuit au congélateur pour faciliter le montage)
le lendemain ;
le lendemain il faudra dégazer et étaler la pâte en un rectangle de 30 cm sur 15 placer votre beurre au centre et replier les cotes sur le beurre afin de l'emballer en soudant bien tout les côtes pour ne pas laisser échapper le beurre.
effectuer 3 tours simple comme une pâte feuilletée en plaçant la pâte 30 min à 1 heure au frais entre chaque tour.(ce n'ai pas préciser dans la recette mais ça se fait comme cela dans les recette de pâte feuilletée donc je ne prend pas de risque ) .
conserver au frais encore 1 heure puis étaler sur une épaisseur de 1 cm sur une largeur de 30 cm( c'est un peu grand 25 cm suffise )
dans un petit coin a l'aide d'un emporte pièce découper un cercle de 10 cm et étaler pour en faire un cercle de 16 cm de diamètre.
dans le reste de la pâte découper des bandes de 1 cm( c'est un peu trop petit donc 1.5 voir 2 cm ) sur 25 cm donc.
sortir la frangipane du congélateur décercler et peser la sur le cercle de pâte retourner le et faites remonter la pâte sur les côtes réserver au frais .
dans un moule ou cercle haut de 18 cm placer le cercle de frangipane au centre et déposer tout autour des bandes en forme de vague puis au milieu des bandes un peu dans tout les sens voir la petite vidéo
laisser pousser 2 heures à température ambiante
ici je fait préchauffer un peu mon four à 25°C je coupe et je place ma galette dans le four atteint bien sur .
cuisson 170 chaleur tournante pendant 40 minutes suivant votre four .
pour l'opaline caramel;
(j'ai juste fait un caramel avec du sucre et de l'eau )
35 g de fondant blanc
25 g de glucose sirop
réaliser un caramel avec le fondant et le glucose
laisser refroidir sur plaque et mixer pour obtenir une poudre.
passer au tamis sur les bords et le dessus de la galette déjà cuite puis passer au four 2 minutes à 200 °C.
ne pas faire brûler
c'est long mais ça vaut vraiment la peine
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire