galette des rois frangipane au nougat (avec ou sans framboises )

pour la pâte feuilletée vous avez le choix

 l' industrielle ou la fabrication maison  j'ai opté pour la recette du chef conticini

clic ici  vidéo et recette

https://www.youtube.com/watch?v=UFGJISWSDoc 

Pour : 1 kg de pâte

400 g de beurre doux (pour le tourrage)

La pâte feuilletée :

300 g de farine type 45

200 g de farine type 55

12 g de fleur sel de Guérande

250 g d'eau tempérée

( ou 200 g d'eau + 50 g de crème liquide)

Le pétrissage

Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau

Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).

Stoppez le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.

Si elle manque d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrissez à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.

Le pétrissage doit être le plus rapide possible.

La détrempe

Sortez la pâte du bol, taillez alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, formez deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, incisez la pâte en formant une croix.

Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

Le beurre dans la pâte

Sortez la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 mn avant.

Divisez le beurre en deux plaques de 200 g chacune, puis, quand il est encore froid et ajoutant un peu de farine, formez deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez (étalez) la pâte, en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier.

Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.

Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaissez (étalez) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

Le façonnage (tourrage)

Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.

Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.

Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.

Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

et je ne suis pas déçue 

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pour la garniture recette de la galette des roi(frangipane de cyril lignac) 

la  crème pâtissières ;

2 œufs

200 g de nougat en petits morceaux

20 g de sucre

30 g de farine

25 cl de lait

1 gousse de vanille ou vanille en poudre

 

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fendre la gousse de vanille en deux et gratter- la avec un couteau verser les graines et la gousse dans une casserole ajouter le lait  et les morceaux de nougat, faites chauffer sur feu doux.

pendant ce temps fouetter dans un cul de poule les œufs avec le sucre  jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine tamisée mélanger bien.

quand le lait et bien chaud ,ôter la gousse de vanille et verser sur les œufs mélanger et remettre dans 

la casserole  afin de cuire la crème pour qu' elle épaississe sans cesser de remuer  sur feu doux  .

débarrasser la crème dans un plat et filmer de suite au contact .(directement sur la crème pour qu'elle ne prenne pas l 'air ) laisser refroidir complètement.

 crème d'amande;

3 jaunes d’œufs

125 g de poudre d'amande

50 g de sucre

125 g de beurre doux pommade(mou) 

dans un saladier,mélanger beurre pommade et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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ajouter les œufs un à un puis la poudre d'amande mélanger  

quand la crème pâtissière est bien froide ajouter la crème d'amande,un bouchon de rhum et mélanger .vous obtenez une frangipane excellente

j' ajoute 200 g de nougat en petits morceaux dans le lait de la crème pâtissière et je réduit la quantité de sucre   à 30 g

je réduit aussi la quantité de sucre dans la crème d'amande à 30g car le nougat est déjà bien sucré .    

perso je me sers du xylitol (édulcorant d'origine naturelle )pour remplacer le sucre car indice glycémique plus faible vendu dans les magasins bio .

le reste ne change pas mélange de crème pâtissière et de crème d'amande.

ajouter des framboises au dernier moment sur la frangipane avant de recouvrir de la seconde pâte feuilletée pour un coté acidulé .