recette du livre pâtisserie et compagnie n°32
pour la pâte à baba:
l'idéal est de préparer le baba la veille
125 g de farine T55
8 g de levure fraîche de boulanger
15 g de sucre
2 g de sel
220 g d’œufs frais ou 4 pièces
50 g de beurre tempéré
pour le sirop à baba
800 g d'eau
500 g de sucre
200 g de rhum
la peau de 2 oranges
ici j'ai divisé les quantités par 2 c’était suffisant
1 sachet de nappage neutre
pour la crème chantilly:
250 g de crème liquide 35% de mg
18 g de sucre glace
1 gousse de vanille
pour la chantilly les quantités sont trop juste je vous recommande
375 g crème fraîche liquide 27 sucre glace 1.5 g de vanille
fruits; fraises framboises abricots groseilles etc etc....
versez la farine tamisée dans la cuve du batteur muni de la feuille
ajoutez sur un coté le levure émiettée.
sur un autre le sel sur un autre le sucre sans les mettre en contact
mélanger l'ensemble à vitesse moyenne.
ajoutez la moitié des œufs
pétrissez pendant 15 min jusqu’à ce que les œufs aient absorbés la farine.
on cherche à donner du corps à la pâte pour la rendre élastique.
la pâte est corsée lorsqu’elle se décolle des parois de la cuve.
(ici j'ai du rajouté de la farine environ 30 g mais je ne sais pas si c'est du au fait que j'ai utilisé de la farine t 45 )
ajouter 1/3 des œufs restant et pétrissez jusqu’à ce que la pâte absorbe les œufs et se corse de nouveau .
renouvelez l’opération deux fois.
la pâte claque contre les paroi et se décolle.
ma pâte ne s'est jamais décollée pas grave
arrêtez le batteur, travaillez le beurre pour le rendre bien mou et ajoutez le en une seule fois.
mélanger jusqu'à complète incorporation.
la pâte est prête elle reste accrochée à la feuille.
sa texture est molle et élastique.
recouvrir le bol d'un film alimentaire et laissez pousser 30 min à température ambiante.
comme il ne fait pas très chaud ici
je place dans mon four éteint préchauffer au préalable à 23°/24°
la pâte double de volume.
préchauffez le four à 180°C
verser la pâte dans une poche à douille ou avec une cuillère et remplir 1/3 de sa hauteur votre moule à savarin beurré et fariné et placé sur une grille.
laissez pousser 30 min dans le moule puis,la pâte double de volume
faites cuire 20 min démoulez délicatement et enfournez de nouveau pendant 10 minutes.
laisser refroidir complètement sur une grille. l’idéal une journée ou une nuit.
préparation du sirop de baba
portez tout les ingrédients à ébullition dans un large récipient.
puis,ôtez la peau des oranges.
posez le savarin sur une petite grille ronde et l'immerger dans le sirop chaud .(pas de grille pour moi)
laissez lui le temps de s'imbibé quand même
puis le sortir à l'aide le la grille posée sur un plat creux.
arrosez à l'aide d'une louche le dessus du savarin plusieurs fois .
laissez égouttez vider le plat du surplus.
pour le nappage
faites chauffer le nappage au micro onde pour le liquéfier ou suivez les instructions sur le sachet.
vous pouvez napper le savarin avec du nappage neutre
il note 750 g de nappage et il l' arrose c'est énorme ici j'ai mis 1 sachet de 250 ml avec un pinceau.
la crème chantilly
si vous utilisez de la gousse de vanille
la veille,faites infuser au frais pendant toute une nuit dans un récipient hermétique la gousse de vanille fendue en deux et grattée
dans la crème liquide.
versez la crème froide dans la cuve de votre robot
ajoutez le sucre glace
fouettez jusqu’à l'obtention d'une texture bec d'oiseau.
versez dans une poche à douille mini d'une douille cannelée
montage
posez le savarin sur un carton ou un plat de service
remplir le centre de crème chantilly d'un mouvement circulaire jusqu'au bord.
décorez avec les fruits pour recouvrir complètement la crème.
ajoutez quelques feuilles de framboisier.
c'est prêt conservez au frais
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